Kaffee selbst rösten in Bremen
Am Trommelröster aus grünen Bohnen den eigenen Kaffee machen
Wer eine Packung Kaffeebohnen öffnet, kennt das Bild: dunkelbraune Bohnen und ein intensiver Duft, der innerhalb weniger Sekunden den Raum füllt. Mit dem ursprünglichen Zustand von Kaffee hat das erstaunlich wenig zu tun. Rohkaffee ist grünlich, riecht völlig anders und besitzt noch kaum etwas von den Aromen, die wir später mit Espresso oder Filterkaffee verbinden.
Erst beim Rösten beginnt die entscheidende Verwandlung.
In der Kaffeeschule Bremen kann man diesen Prozess nicht nur beobachten, sondern selbst steuern. Jeder Teilnehmer sucht sich einen Rohkaffee aus und röstet ihn anschließend auf einem professionellen Ein Kilo Trommelröster. Während der nächsten Minuten verändern sich Farbe, Geruch und Struktur der Bohnen kontinuierlich. Temperaturen und Zeiten werden dokumentiert, die Röstkurve entwickelt sich und irgendwann ist ein deutliches Knacken zu hören.
Der sogenannte First Crack ist einer jener Momente, die man nach diesem Seminar wahrscheinlich bei keiner Kaffeeröstung mehr überhören würde.
Nach ungefähr vier Stunden geht die eigene Röstung mit nach Hause.
Kaffeebohnen sind eigentlich Samen einer Frucht
Schon bevor der Röster eingeschaltet wird, lohnt sich ein Blick auf das Ausgangsprodukt.
Kaffee wächst nicht als fertige Bohne am Strauch. Die sogenannten Kaffeebohnen sind die Samen der Kaffeefrucht, die wegen ihres Aussehens häufig als Kaffeekirsche bezeichnet wird.
Nach der Ernte müssen Fruchtfleisch und weitere Schichten entfernt beziehungsweise verarbeitet werden. Anschließend werden die Bohnen getrocknet und als Rohkaffee gehandelt.
In diesem Zustand sehen sie völlig anders aus als die Bohnen im Supermarkt.
Sie sind wesentlich heller, meist grünlich bis gelblich, härter und besitzen noch nicht das typische Kaffeearoma.
Viele der später wahrnehmbaren Aromen entwickeln sich erst durch die chemischen Reaktionen während des Röstens.
Damit ist der Röster weit mehr als eine Maschine, die Bohnen einfach braun macht.
Er entscheidet maßgeblich darüber, was aus dem Rohkaffee wird.
Jeder sucht sich seinen eigenen Rohkaffee aus
Beim Röstseminar in Bremen beginnt die praktische Arbeit mit einer Entscheidung.
Welcher Rohkaffee soll in die Trommel?
Herkunft, Sorte und Aufbereitung beeinflussen bereits das aromatische Potenzial der Bohnen. Eine Röstung kann Eigenschaften hervorheben oder verändern, sie kann aus einem ungeeigneten Ausgangsprodukt jedoch keinen Spitzenkaffee zaubern.
Deshalb gehört zum Rösten auch ein Verständnis dafür, womit man überhaupt arbeitet.
Im Seminar bekommt jeder Teilnehmer seinen eigenen Rohkaffee und kann anschließend verfolgen, wie sich genau diese Bohnen im Röster entwickeln.
Das ist wichtig, denn Kaffee besitzt keine universelle Röstkurve, die für jede Sorte gleichermaßen funktioniert.
Dann wird es heiß
Geröstet wird auf einem Toper Cafemino Trommelröster mit einem Fassungsvermögen von einem Kilogramm.
Das Prinzip eines Trommelrösters lässt sich vereinfacht erklären: Die Bohnen befinden sich in einer rotierenden Trommel und werden dort gleichmäßig der Hitze ausgesetzt.
Dass sich die Trommel bewegt, ist entscheidend. Die Bohnen sollen ständig durchmischt werden und möglichst kontrolliert Energie aufnehmen.
Von außen betrachtet könnte man meinen, nun müsse lediglich eine Temperatur eingestellt und gewartet werden.
Genau das funktioniert beim professionellen Rösten nicht.
Temperatur, Zeit und die Geschwindigkeit, mit der sich die Bohnen erwärmen, beeinflussen die Entwicklung des Kaffees. Der Röster beobachtet deshalb permanent, was in der Trommel geschieht.
Aus Grün wird Gelb
In der ersten Phase verlieren die Bohnen zunächst Feuchtigkeit.
Ihre Farbe verändert sich langsam.
Aus dem grünlichen Rohkaffee wird ein gelblicher Ton, und auch der Geruch beginnt sich zu verändern. Wer direkt am Röster steht, kann diesen Übergang nicht nur sehen, sondern zunehmend auch riechen.
Mit steigender Temperatur laufen immer komplexere chemische Reaktionen ab.
Besonders wichtig ist dabei die Maillard Reaktion, die auch aus vielen anderen Bereichen der Küche bekannt ist. Vereinfacht gesagt reagieren Zucker und Aminosäuren miteinander und bilden eine Vielzahl neuer Verbindungen.
Ähnliche Prozesse sorgen dafür, dass Brot eine aromatische Kruste bekommt oder gebratene Lebensmittel Röstaromen entwickeln.
Beim Kaffee entstehen während des Röstens Hunderte aromatische Verbindungen.
Genau deshalb riecht eine geröstete Bohne so vollkommen anders als Rohkaffee.
Der First Crack
Irgendwann passiert etwas, das sich nicht übersehen und vor allem nicht überhören lässt.
Die Bohnen beginnen zu knacken.
Dieser sogenannte First Crack gehört zu den wichtigsten Orientierungspunkten einer Röstung.
Während des Röstprozesses haben sich im Inneren der Bohne Druck und Wasserdampf aufgebaut. Die Zellstruktur verändert sich, die Bohne dehnt sich aus und bricht hörbar auf.
Das Geräusch erinnert ein wenig an sehr leises Popcorn.
Für den Röster beginnt nun eine besonders wichtige Phase.
Denn die Zeit nach dem First Crack beeinflusst maßgeblich, wie sich die Röstung entwickelt.
Wird sie relativ früh beendet, entsteht eine hellere Röstung. Bleiben die Bohnen länger im Röster, entwickelt sich das Geschmacksprofil weiter in Richtung kräftigerer Röstaromen.
Es gibt dabei kein simples „hell ist gut“ oder „dunkel ist besser“.
Entscheidend ist, was zum jeweiligen Kaffee und zur gewünschten Zubereitung passt.
Was ist die Entwicklungsphase?
Die Zeit nach dem First Crack wird häufig als Entwicklungsphase bezeichnet.
Gerade hier wird deutlich, dass Rösten ein Balanceakt ist.
Der Rohkaffee soll genügend Zeit bekommen, um gewünschte Aromen auszubilden. Gleichzeitig darf die Röstung nicht so weit getrieben werden, dass feine Eigenschaften des Kaffees unter dominanten Röstaromen verschwinden.
Eine zu kurze oder ungünstig geführte Entwicklung kann wiederum dazu führen, dass der Kaffee unausgewogen oder unangenehm schmeckt.
Im Seminar wird deshalb nicht einfach nach Farbe geröstet.
Temperaturentwicklung, Zeit und Verlauf der gesamten Röstung werden betrachtet.
Daraus entsteht die Röstkurve.
Warum die Röstkurve so wichtig ist
Eine Röstkurve dokumentiert, wie sich eine Röstung über die Zeit entwickelt.
Sie hilft dabei, einzelne Phasen nachzuvollziehen und eine gelungene Röstung später möglichst reproduzierbar zu machen.
Denn ein guter Kaffee nützt einer Rösterei wenig, wenn eine Charge hervorragend schmeckt und die nächste mit denselben Bohnen vollkommen anders ausfällt.
Professionelles Rösten verlangt deshalb Wiederholbarkeit.
Im Seminar bekommt man einen Einblick in genau diese Denkweise.
Das macht die Unternehmung deutlich interessanter als eine reine Röstvorführung. Man sieht nicht nur eine Maschine in Betrieb, sondern beginnt zu verstehen, welche Entscheidungen während einer Röstung getroffen werden.
Und dann gibt es noch den Second Crack
Wird die Röstung weitergeführt, kann später ein zweites Knacken auftreten.
Der Second Crack klingt anders als der erste und zeigt eine weiter fortgeschrittene Röstung an.
In diesem Bereich bewegen sich deutlich dunklere Röstprofile.
Je weiter eine Röstung voranschreitet, desto stärker können die eigentlichen Eigenschaften des Rohkaffees von kräftigen Röstnoten überlagert werden.
Das erklärt auch, warum sehr dunkle Kaffees verschiedener Herkunft geschmacklich ähnlicher wirken können als hell geröstete Spezialitätenkaffees.
Bei helleren Röstungen können Herkunft und charakteristische Aromen des Rohkaffees stärker hervortreten.
Wer einmal selbst am Röster gestanden hat, versteht anschließend besser, weshalb die Angabe der Herkunft allein noch längst nicht beschreibt, wie ein Kaffee schmecken wird.
Dieselbe Bohne kann völlig unterschiedlich schmecken
Genau das ist eine der wichtigsten Erkenntnisse des Workshops.
Zwei Röster können denselben Rohkaffee bekommen und daraus Kaffees herstellen, die deutlich unterschiedlich schmecken.
Der Unterschied entsteht nicht nur durch hell oder dunkel.
Entscheidend ist der gesamte Verlauf der Röstung.
Wie schnell wurde Energie zugeführt? Wie lange dauerte die Trocknungsphase? Wann kam der First Crack? Wie entwickelte sich der Kaffee danach?
All diese Faktoren greifen ineinander.
Damit bekommt der Begriff „Röstprofil“ plötzlich eine sehr konkrete Bedeutung.
Bremen und der Kaffee gehören seit Jahrhunderten zusammen
Dass dieser Workshop ausgerechnet in Bremen stattfindet, passt hervorragend.
Kaffee ist eng mit der Handelsgeschichte der Hansestadt verbunden. Über die norddeutschen Häfen gelangten große Mengen Rohkaffee nach Deutschland, und Bremen entwickelte sich zu einem bedeutenden Standort der Kaffeewirtschaft.
Bis heute spielt Kaffee in der Stadt eine sichtbare Rolle.
Röstereien, Handel und Kaffeekultur gehören zu Bremen, und auch bekannte deutsche Kaffeemarken haben ihre Geschichte hier.
Ein Röstseminar ist deshalb nicht einfach irgendeine Freizeitaktivität, die zufällig in Bremen angeboten wird.
Es knüpft an eine lange wirtschaftliche und kulinarische Tradition der Stadt an.
Nur drei bis vier Menschen stehen am Röster
Ein großer Vorteil des Seminars ist die Gruppengröße.
Mit lediglich drei bis vier Teilnehmern bleibt genügend Raum, um tatsächlich selbst zu arbeiten.
Das ist bei einem technischen Prozess wie dem Rösten entscheidend.
Niemand möchte vier Stunden lang hinter zwanzig anderen Menschen stehen und darauf warten, einmal kurz eine Bohne anschauen zu dürfen.
Hier bekommt jeder Teilnehmer seinen eigenen Rohkaffee und führt seine eigene Röstung durch.
Fragen können direkt besprochen werden, und die Veränderungen im Röster lassen sich unmittelbar verfolgen.
Der Kaffee ist nach dem Rösten noch nicht fertig
Ein interessanter Punkt wird häufig übersehen.
Wenn die Bohnen aus dem Röster kommen, ist der Kaffee zwar geröstet, aber noch nicht unbedingt in seinem besten Zustand für die Zubereitung.
Nach der Röstung gibt Kaffee Gase ab, vor allem Kohlendioxid. Dieser Prozess wird als Entgasung bezeichnet.
Deshalb lassen viele Röstereien ihren Kaffee zunächst einige Tage ruhen, bevor er vollständig beurteilt oder verkauft wird.
Wie lange diese Ruhephase sinnvoll ist, hängt unter anderem von Röstung und Zubereitungsmethode ab.
Das bedeutet für die eigene Röstung aus Bremen: Die Neugier ist wahrscheinlich groß, aber ein wenig Geduld kann sich lohnen.
Und wie schmeckt die eigene Röstung?
Genau das lässt sich später zu Hause herausfinden.
Die selbst gerösteten Bohnen werden mitgenommen.
Damit endet das Seminar nicht in dem Moment, in dem der Trommelröster ausgeschaltet wird.
Erst beim Aufbrühen zeigt sich, was aus den Entscheidungen am Röster geworden ist.
Wie viel Säure ist geblieben? Welche Süße lässt sich erkennen? Welche Röstaromen treten hervor? Wie verändert sich der Kaffee bei unterschiedlichen Zubereitungsmethoden?
Wer möchte, kann damit zu Hause weiter experimentieren.
Und wahrscheinlich wird man beim nächsten Kauf einer Packung Kaffee genauer hinschauen, wenn dort neben Herkunft und Sorte plötzlich auch Angaben zur Röstung stehen.
Für wen eignet sich das Röstseminar?
Natürlich für Menschen, die gerne Kaffee trinken.
Noch interessanter ist es für diejenigen, die längst verschiedene Bohnen, Mühlen oder Zubereitungsmethoden ausprobieren und nun verstehen möchten, was eigentlich vor dem Mahlen passiert.
Auch ambitionierte Hobby Baristas bekommen dadurch eine Perspektive auf einen Teil der Kaffeeherstellung, mit dem sie normalerweise kaum direkt in Berührung kommen.
Vorkenntnisse im Rösten sind nicht erforderlich.
Wer allerdings nur eine gemütliche Kaffeeverkostung erwartet, sollte wissen, dass dieser Workshop deutlich technischer und handwerklicher angelegt ist.
Man beschäftigt sich tatsächlich mit dem Röstprozess.
Dauer und Preis
Das Röstseminar dauert ungefähr vier Stunden.
Der aktuelle Preis liegt bei 210 Euro pro Person.
Die Gruppe besteht aus lediglich drei bis vier Teilnehmern.
Jeder sucht einen Rohkaffee aus und röstet selbst auf dem Ein Kilo Trommelröster. Die eigene Röstung wird anschließend zum Probieren mit nach Hause genommen.
Aufgrund der sehr kleinen Gruppen empfiehlt sich eine frühzeitige Buchung.
Was lernt man?
Im Seminar geht es unter anderem um die Auswahl des Rohkaffees, die Funktionsweise eines Trommelrösters und die verschiedenen Phasen der Röstung.
Dazu gehören Trocknungs und Gelbphase, die Entwicklung der Bohnen, der First Crack, die weitere Entwicklungsphase und die Arbeit mit der Röstkurve.
Auch der Second Crack und die Auswirkungen unterschiedlicher Röstgrade werden thematisiert.
Damit bekommt man keinen oberflächlichen Einblick, sondern eine kompakte Einführung in das Handwerk des Kaffeeröstens.
Framania Fazit
Die vielleicht größte Überraschung wartet ganz am Anfang.
Rohkaffee sieht so wenig nach dem fertigen Produkt aus, dass man kaum glauben möchte, wenige Zeit später dieselben Bohnen mahlen und aufbrühen zu können.
Dann beginnt die Hitze ihre Arbeit.
Die grünen Bohnen werden gelb, später braun. Der Geruch verändert sich. Irgendwann knackt es zum ersten Mal in der Trommel.
Ab diesem Moment versteht man, warum Rösten kein bloßes Erhitzen ist.
Ein paar Entscheidungen und wenige Minuten können darüber bestimmen, ob ein Kaffee später eher fruchtig, süß, kräftig oder von deutlichen Röstaromen geprägt schmeckt.
In Bremen darf man diese Entscheidungen einmal selbst treffen.
Am Ende stehen keine theoretischen Notizen und auch keine Tüte mit irgendeinem Kaffee aus dem Regal.
Man nimmt genau die Bohnen mit, die wenige Stunden zuvor noch grün vor einem lagen und deren Röstung man selbst begleitet hat.
Und vermutlich wird die erste Tasse daraus besonders aufmerksam getrunken.
Adresse & Informationen
Kaffeeschule Bremen / Cross Coffee
Use Akschen 91
28237 Bremen
Erlebnis: eigenen Rohkaffee auswählen und selbst rösten
Röster: Toper Cafemino Trommelröster
Kapazität des Rösters: 1 Kilogramm
Dauer: etwa 4 Stunden
Preis: aktuell 210 Euro pro Person
Gruppengröße: nur 3 bis 4 Teilnehmer
Inhalte: Rohkaffee, Röstprozess, Röstkurve, Gelbphase, First Crack, Entwicklungsphase und Second Crack
Eigene Röstung: wird selbst hergestellt und anschließend mit nach Hause genommen
Vorkenntnisse: nicht erforderlich
Buchung: vorherige Anmeldung erforderlich
Besonderheit: Jeder Teilnehmer arbeitet mit einem eigenen Rohkaffee und führt eine eigene Röstung am Trommelröster durch.